En las siguientes líneas, conoce los
distintos tipos de harina y cuáles son sus propiedades.
La harina de panadería
Tiene un alto contenido en las proteínas que forman el gluten. La de fuerza tiene aún más para compensar la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos brioches, roscones o bollos similares. El apellido “de fuerza” se debe a que al amasarla tiende a no dejarse estirar y hay que esforzarse.
La harina para rebozar
La floja, con poca cantidad de gluten; sus redes tienden a absorber humedad y aceite, formando cortezas gomosas o grasientas, por eso se utiliza mezclada con otros tipos de harina sin gluten como la de maíz.
La harina integral
Contiene los restos de la cubierta de la semilla y otras proteínas distintas a las del gluten. Algo parecido ocurre con la harina de centeno, con características tan particulares que dan lugar a un tipo de pan, oscuro y denso, muy característico
La harina floja
Solemos encontrarla etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza en repostería. La harina pastelera ha sido tratada para lograr diversos efectos ventajosos a la hora de, elaborar pasteles
Las propiedades de la harina
Dependen del trigo y de cómo se han procesado. El mundo de las harinas es muy complejo y las denominaciones cambian mucho según el lugar (y el país). Pero en el supermercado la oferta se suele simplificar mucho. Según su contenido en proteínas: harina floja (8-9%), de panadería {10-11%) y de fuerza (12-14%).
