BRIOCHES DANESES
Los Brioche son pan de yema, bollo de leche o suizo, siendo un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.
FÓRMULA GENERAL
Ingredientes
Harina de trigo
Sal 20 g
Azúcar 100 g
Huevos 400 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Levadura prensada 50 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo 50 g
Agua ± 200 g
Esencia de limón c.s.
Anís en polvo c.s.
Prepararcion
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia.
La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.
2.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm.
3.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada kg de masa), y practicar dos pliegues sencillos. El grosor final debe ser de ± 5 mm, aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.
4.– Formar las piezas. (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza de esta serie)
5.– Dar una fermentación escasa.
6.– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. El tiempo dependerá del grosor de las piezas, y la temperatura se situará entre los 180-200º C, dependiendo también del tamaño de las elaboraciones.
7.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran más vistosidad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario